Фильтр-кофе теряет вкусовые соединения уже после первой экстракции — Russian BaristaМногим знакомо ощущение, когда после приготовления кофе остаётся ароматная гуща, и рука невольно тянется использовать её ещё раз. Кажется, что напиток похож на чай и выдержит повторный пролив — вдруг удастся получить ещё одну чашку или хотя бы часть аромата. Но химические процессы работают иначе: структура кофейного зерна, порядок экстракции и реакция растворимых соединений полностью меняют вкус уже после первого заваривания. Об этом сообщает Russian Barista.
Почему повторное заваривание не работает
Кофейное зерно состоит из множества веществ, которые переходят в воду поэтапно. Когда мы заливаем молотый кофе горячей водой, экстракция начинается с лёгких и ярких соединений, затем приходит черёд сладких компонентов и, наконец, более тяжёлых элементов, ответственных за терпкость. Именно последовательность высвобождения соединений делает вкус сбалансированным при одном-единственном заваривании. И любое последующее проливание искажает этот баланс.
В самом начале приготовления в напиток попадают ароматические масла и органические кислоты, создающие ощущение свежести и фруктовых нот. В средней фазе растворяются сахара и продукты карамелизации, отвечающие за сладость. Поздняя стадия даёт горчинку, плотность и терпкость вкуса — это полифенолы, дубильные вещества, меланоидины.
Mon, 08 Dec 2025 16:37:00 +0300